Antica Osteria del Previ, Pavia: un bel 7 tondo. Fuori dalla porta (pardon dall’uscio), si vedono i germani tra i canneti nel fiume, il Ticino, che dopo pochi chilometri più a sud s’inchina a baciare il maestoso e lutulento Po. Siamo sulla riva destra, il Borgobasso del vino sfuso e dei gamberi di fiume, dove un tempo vivevano lavandaie e pescatori, uniti alla città borghese solo da quel sottile Ponte Coperto simbolo della città, travolto dalla guerra nel ’44 e ricostruito dalla paziente mano della bassa lombarda nel ’51.
Si respira un po’ di Fogazzaro e di Lombardia, ma il richiamo al Fiume è troppo forte e la Bassa non mente mai: ferrarese, parmense o pavese tu sia, la nebbia i pioppi e il piacere della tavola li hai nelle vene e li senti nelle ossa.
L’Osteria del Previ sembra una di quelle figurine attaccate alle vecchie cabine del telefono: è lì da quando ti ricordi. Ha sentito le ingiurie del tempo e dei giocatori di briscola, subito le alluvioni, sfamato canottieri, carrettieri e contadini: i suoi anni se li porta bene e non ha niente da dimostrare. La sala sghemba e pulita, i vetri appannati dei caldi aromi di una cucina secolare, i commenti, sempre gli stessi “chissà se domani fiocca”.
Riesling dell’oltrepo (per forza) che ritempra il viandante e si parte.
Affettati d’oca: sublimi. La virtù del prosciutto uniti alla rotondità del salame avrebbero richiesto un pane meno banale.
Trota in carpione: ottima. Anticamente quasi tutti i pesci d’acqua dolce si cucinavano “in carpione” (prima fritti poi marinati con le cipolle) per conservarli a lungo e qui sulle rive del Ticino non se ne faceva certo eccezione. La carne della trota rimane molto delicata all’interno pur assumendo un carattere deciso nella parte lambita dalla marinatura.
Cappellacci del Previ: pasta ripiena di manzo e vitello brasati, cotta nel brodo del bollito e servita con burro e salvia. Ovviamente fatti a mano. Se ne potrebbe mangiare una carrettata senza stancarsene.
Tortino di zucca con funghi chiodini spadellati: la dolce delicatezza della zucca ben si sposa al gusto semplice e boschivo dei chiodini, il tutto legato da una fonduta di formaggio che insaporisce il piatto.
caffè e grappa: 35 euro pro capite
Qualità: 8
Quantità: 7
Qualità\prezzo: 7
Servizio: 7
Rimane forse inespresso un fasto che fu, ricordato solo da una carta dei vini preziosa, capace di spaziare dal bianco vivace del territorio alla mescita al Chateau Latour d’annata a 250 euro a boccia, che mal s’abbina alle ampie bracciate delle nutrie che risalgono i gorghi del “ceruleo ticino”.
PS
Finito il pranzo, prima di arrancare sugli scalini del ponte deviate pochi metri a sinistra e bevete un branca alla Bocciofila degli Artigiani, dove le risate si mescolano alle Merit e al risotto con le verze e nessuno sa cosa sia un aifon.
pranzoinitalia 