Sapori di Carnia

Terra di contrasti, antiche tradizioni e ricette culinarie conservate nei secoli a fondare una gastronomia ricca di sapori autentici e di contaminazioni, il Friuli quasi nasconde tra le coste delle alte montagne moltissimi antichi borghi incantati. Tra questi Raveo in provincia di Udine, dichiarato Borgo Autentico d’Italia e accoccolato nella piana verdeggiante della Val Degano nella regione alpina della Carnia, che accoglie la manifestazione Sapori di Carnia, giunta alla sua 28ma edizione.

dal sito del Comune di Raveo

Anche quest’anno, il 14 dicembre, prende il via l’evento che in una magica atmosfera presenta il meglio dei prodotti tipici della zona e dei piatti tradizionali: le vie, le case e le corti si addobbano a festa con ghirlande in frasche di abete, pannocchie e bacche di bosco, niente più di quello che usavano un tempo i contadini per abbellire le proprie abitazioni nei periodi di festa.

dal sito del Comune di Raveo

Il programma prevede degustazioni, laboratori del gusto e attività culturali per tutto il giorno ma l’attrazione principale sono sicuramente i piatti tipici in un percorso enogastronomico molto ricco e, in termini di gusto, davvero originale. Cjarsons (pasta ripiena tipica dal gusto dolce/salato), gnocchi di zucca o ripieni di prugne, frico morbido o croccante con polenta integrale, brovada e muset (stufato di rape macerate nelle vinacce con piccolo e saporito cotechino), frittelle di zucca si affiancano alla fiera-mercato in cui acquistare da piccoli produttori agroalimentari locali marmellate pregiate (come quelle di olivello spinoso, prodotto tipico della zona), gli originali biscotti fragranti a forma di “esse” (creati storicamente proprio in paese), salumi affumicati, formaggi artigianali, distillati e grappe fatti in casa.

dal sito del Comune di Raveo

TOLMEZZO, ENOTECA AL BORGAT – CAMMINANDO SULLA VIA JULIA

TOLMEZZO, ENOTECA AL BORGAT – CAMMINANDO SULLA VIA JULIA

Nel ‘700 il “Borgat” era il borgo corrotto e vizioso di Tolmezzo, antico snodo transalpe del cammino tra il Nord e il Sud e, al tempo, fiorente cittadina industriale specializzata nel tessile. L’attuale enoteca che ne prende il nome era la locanda che serviva minestra calda e riposo a viandanti, indigenti e donne di malaffare. Di tutto questo oggi Al Borgat rimane impregnata la lunga tradizione di cucina e l’attenzione alle radici e all’ospitalità.

Si è accolti da pareti tappezzate di casse e bottiglie di vino, una vera collezione d’antan, tavoli e panche di legno consunto e un sentore di cantina che invita al “tajut” ma che diventa presto un viaggio ampio e sincero tra i gusti dell’uva.

La carta dei vini è di tutto rispetto e copre tutte le regioni italiane ma di certo non si può che spaziare tra le vigne dei colli orientali del Friuli.

Il Borgat propone anche degustazioni ad hoc, che cambiano ogni settimana, e nell’offerta traspare una certa compitezza e meticolosità, nel senso che qui è bene parlare di vino con cognizione ed è meglio non lanciarsi in conversazioni da sommelier senza averne la cultura.

Antipasti

Dalla cucina il vero trionfo è in apertura con taglieri di salumi e formaggi che testimoniano la gran varietà e genuinità dei prodotti di malga, accompagnati da fette di polenta dura e integrale.

Tra i formaggi serviti, tutti ottimi, troviamo quelli di malga e latteria freschi, mezzani e stravecchi, formadi frant (miscela di formaggi frantumati e fermentati assieme al pepe), scuete fumade, una punta di frico duro cioè quello nella versione croccante proposto anche come secondo piatto e alternativa curiosa alla classica versione morbida all’interno.

Tra i salumi, contraddistinti da leggera salatura e lieve affumicatura, effettuate seguendo le regole tramandate da generazioni con l’utilizzo di legna di faggio, si mangia salame, pancetta arrotolata dolce e guanciale affumicati, Speck di Sauris, muset fumat (diciamo una gustosa salsiccia affumicata), prosciutto crudo montano stagionato 12/16 mesi.

Primi piatti

Fagottini alle pere conditi con burro fuso e scuete fumade (ricotta dura affumicata), insulto a undici mesi di dieta ma di grande soddisfazione!

Non siamo andati oltre perché i piatti erano davvero stracolmi.

Se poi riuscite a entrare nelle simpatie della titolare vi portate a casa anche il gusto forte e deciso dei liquori distillati in proprio come quello al sedano che ci è piaciuto davvero tantissimo. Ma abbiamo scoperto che, gelosamente nascosti, tiene anche quelli alla bardana e genziana… motivo in più per tornare presto Al Borgat.

Consiglio: dopo tale sostanza, aspettare almeno 3 ore e mezza prima di tuffarsi nelle limpide e gelide acque del Lago di Chiavazzo.

n.b L’enoteca Al Borgat si è meritata nel 2011 la targa “Qui si mangia friulano”, emblema del progetto che vede unita la Cciaa alle associazioni di categoria (Cia, Confagricoltura, Coldiretti, Cna, Confartigianato, Confcommercio, Confesercenti, Confcooperative e Lega Coop) per la promozione di una rete di cibo e cucina di qualità, per la valorizzazione turistica e la promozione del territorio.

antipasto: tagliere di affettati e formaggi locali con polenta

primo: fagottini alle pere burro fuso e salvia

Prezzi: intorno ai 30 euro bevendo vini di buon livello

qualità/prezzo: buono

cortesia: voto buono

Trattoria Al Borgat – P.za Giuseppe Mazzini, 7/B – 33028 Tolmezzo – 0433.40372

Cercivento, Carnia: “In Plait”, libreria con (ottima) cucina (quasi) per tutti

La cucina della Carnia rivista e fusa in un ambiente unico nel suo genere in tutta la provincia di Udine. Questo, in quattro parole, quello che William De Stales e Stefania Roverelli hanno realizzato creando In Plàit, libreria con cucina e B&B, a Cercivento di Sutrio.

Siamo a nord, oltre Tolmezzo, a nemmeno 20 chilometri dall’Austria, in un contesto quasi selvaggio, la valle del But, un susseguirsi di frazioncine microbiche nascoste tra la foresta e la roccia, separate ma unite nell’identità di essere non friulani ma carnici, che poi che cosa voglia dire nemmeno gli autoctoni lo sanno veramente spiegare. Ma è così e lo so si sente dalla loro lingua, continuamente rinnovata per adattarla al terzo millenio, e dalla loro tradizione culinaria assolutamente peculiare, sviluppatasi nei secoli in questi anfratti chiusi ma aperti ai varchi commerciali dell’impero austro ungarico e delle sue derivazioni slave.

Il titolare ti accoglie in questa villetta ben ristrutturata e si rimane colpiti e quasi urtati (dopo giorni di malghe foderate di larice, cervi impagliati, orsi impagliati, ubriachi impagliati…) dall’arredamento modernista, gli oggetti di design, le fusioni tra la tradizione (la stube in ceramica verde) col modernariato mittle europeo e i tavoli apparecchiati con gusto modaiolo e meneghino, dove la posata d’argento della nonna tiene compagnia a un bicchiere murano o a un vile Duralex degli anni ’70.

Si entra solo su prenotazione, i due ospitali et eccentrici anfitrioni dichiarano civettuoli che “per carità, questo per noi è solo un hobby”: 4 tavoli (di cui 3 vuoti), 2 ospiti, 1 stesso menù degustazione, fisso e insindacabile. Pena, una vigorosa aggrottata di sopracciglia del sig De Stales, svezzato dalla milano da bere, ma carnico fino al midollo…

Antipasto:

Tortelli al forno con lardo, piatto molto gustoso dell’appennino tosco/romagnolo, accompagnati da verdure sottolio (“del nostro orto” ovviamente) e fettine di lardo. Niente da dire, anche perché le verdure smorzano bene il grasso del nobile suino.

Primo:

Gnocchetti su letto di sedano: piatto locale a base di “squeta”, la tradizionale ricotta affumicata di queste zone, adagiati su una mousse di sedano emulsionato con olio extravergine. Delicati ma al tempo stesso decisi, soprattutto in fase digestiva

Secondo:

Salsiccia aromatizzata ai fiori di finocchio selvatico con patate saltate: eccitante nel nome, buono ma scontato nella sostanza. Buono ripeto, ma dopo piatti elaborati e ben presentati come quelli succitati, mi è sembrata una po’ una scivolata…

Dessert:

Cjarcions al forno. Qui i cjarcions sono il piatto nazionale e consistono in tortelli di erbe e patate che dalla forma originaria hanno subite tante variazioni tante quante sono le case della Carnia (con uvetta, con cioccolato, cannella, etc etc). Ma attenzione, non sono un dolce, ma un primo piatto: qui, licenza poetica, sono stati riportati alla primigenia povertà (ripieno di sole erbe aromatiche), messi in forno e serviti. Complimenti.

In Plàit, nel dialetto locale, vuol dire “in ascolto” e per metonimia anche il luogo dove si ascoltano gli altri, che in questo clima lontano millenni dal Mediterraneo così vicino, diventa per forza il focolare. Nomen omen: un luogo dove NON si va solo per mangiare ma per “fare un esperienza gastronomica”. L’uomo avvisato non prenota In Plait per poi passare la cena al telefono, ma anzi si sottoporrà, più o meno di buon cuore, ai ricordi del titolare che tra una portata e l’altra sfodera aneddoti ir-resistibili, ma comunque interessanti.

Prezzo: 35 euro compreso un ottimo tocai della casa acquistato a Cividale del Friuli, caffè e grappe. Un posto talmente difficile da comprendere che merita assolutamente una visita (senza fretta).

In Plàit – Libreria con cucina e B&B
Via di Sot, 51 – 33020
CERCIVENTO (UD)
Tel/Fax: 0433 778412
Cell: 346 5982771

www.inplait.com

Ristoranti in Carnia: Osteria al Camoscio, Ligosullo. L’aria fine mette fame…

 

Tra boschi secolari e borghi d’altri tempi, inerpicandosi per una suggestiva provinciale che da Paluzza porta a Paularo, si arriva all’Osteria Al Camoscio a 1100 metri d’altezza.

Solo la sua terrazza vale il viaggio perché da lì si può godere di un panorama quasi a 360° sulla meravigliosa Val Pointaiba per la quale è possibile avventurarsi in splendide passeggiate di vario impegno fisico, sia a piedi che in mountain bike.

Noi in genere saltiamo rigorosamente la prima parte e dopo un tajut di bianco (una tradizione irrinunciabile) ci dirigiamo solerti a mettere i piedi sotto la tavola, indubbiamente le nostre mascelle funzionano meglio delle nostre gambe.

A conduzione famigliare, l’Osteria del Camoscio offre tutte le tradizionali specialità gastronomiche della Carnia, nonché ottimi vini dei colli orientali del Friuli.

Antipasti

Per iniziare vale davvero soffermarsi sugli eccezionali salumi di Sauris, prosciutto e speck in primis (asciutti, stagionati e lievemente affumicati), e sui formaggi locali a varia stagionatura, dal latteria al 24 mesi, passando per la golosissima scuete fumade (ricotta dura affumicata) e il formadi franti, un formaggio morbido dal gusto pepato ottenuto dal laborioso impasto di vari formaggi locali.

Primi piatti

Tra i primi ecco i più tipici piatti carnici che mescolano ingredienti dolci e salati, di cui ogni famiglia ha la sua variante particolare e bisogna stare molto attenti a quello che si dice in proposito per non stuzzicare la sensibilità del segreto culinario: “Cjarsons” e gnocchi di zucca.

Nel primo caso immaginate dei ravioli di pasta morbidissima (acqua e farina) ripieni di erbe aromatiche di montagna (coltivate in questo caso proprio dalla famiglia Morocutti come  melissa, menta, prezzemolo e altre tenute segrete), patate, cannella e uva passa (in quantità e qualità assolutamente variabili ma soprattutto, dicevamo, coperte da un velo di mistero) conditi con burro fuso e un’abbondante spolverata di scuete che gli da un gusto veramente speciale. Vi sentirete già meglio e lo stesso potrà dirsi con i delicatissimi gnocchi di zucca conditi in ugual maniera.

Secondi piatti

Frico: se davvero volete stupire il vostro palato non potete che cedere alla polenta con il frico, altra ricetta tipica da queste parti che come i cjarsons essendo un’antica ricetta della cucina povera contadina è passibile di varianti personali ma che secondo noi in questa osteria è davvero fatto come si deve, un tortino di patate e formaggi morbido dentro e croccante fuori, che, va da sé, nella sua generosità di calorie può rappresentare un sostanzioso piatto unico.

Una piccola parentesi va dedicata alla polenta che qui, da queste parti, accompagna secondi e padellate di funghi misti ed è integrale e compatta, girata e rigirata nel paiolo di rame da braccia forti e competenti, sformata a cupolone sul tagliere e poi tagliata in porzioni con il filo da cucito, come ho visto fare tante volte dai miei prozii oriundi.

Dolci

Se siete sopravvissuti a tutto questo dovete provare i dolci: crostate con marmellata fatta rigorosamente in casa che, dopo tale robusta mangiata, sono da accompagnare con liquori alla bardana o ruta, anch’essi fatti in casa, o grappe che in questa regione sono al top (occhio alle curve sulla via del ritorno e soprattutto alla polizia stradale che qui non perdona nessuno, neanche il sindaco!).

I prezzi sono assolutamente ragionevoli e il conto non supera i 30 euro a testa nel caso di quanto descritto sopra.

L’Osteria Al Camoscio è aperta prevalentemente nel periodo estivo mentre nei restanti mesi dell’anno magari con la neve, il sabato e la domenica, si è ben scaldati dal tipico e tradizionale fogolar che ha origini molto antiche. È bene prenotare con anticipo soprattutto nei weekend.

antipasto: affettati e formaggi locali

primo: cjarsons

secondo: polenta e frico

contorno: radicchio verde, funghi porcini 

dolce: crostata

 

qualità/prezzo: voto ottimo

cortesia: voto buono

 

Osteria Al Camoscio, Via Provinciale, 5 – Loc. Bivio Ron Dal Neit, 33020 Ligosullo (Carnia – Udine) – 0433.777144

http://www.alcamoscio.it/dove.htm

Bambee